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芝士知识分享
发布时间:2021-01-11作者:焙杰来源:焙杰
1、奶酪是浓缩的牛奶,10 千克牛奶大致能生产1千克的奶酪,相当于把牛奶中的主要成分蛋白质和脂肪含量浓缩了10 倍;此外,奶酪中含有大量人体必需的氨基酸,质优而量多;还含有丰富的盐类,尤其是含有大量的钙和磷,是最好的补钙食品之一;奶酪也是维生素A 的良好来源。由于大部分的乳糖随乳清而排出,所以奶酪中乳糖含量很低,乳糖不耐人群也可以食用。

2、奶酪风味体系是由多种物质构成的,奶酪的风味物质主要包括酸类、醇类、酯类、醛类和酮类等,其独特的风味和厚实的口感主要通过原料优质牛奶风味带入、牛奶发酵过程和奶酪后熟过程形成的。

3、奶酪素有“奶黄金”之称,营养价值高,富含蛋白质、脂肪和钙等营养元素。奶酪品质的感官印象是多种化学物质综合、协同作用的结果,任何单一的风味组分都不能达到奶酪的特征风味。


4、奶酪起源于西亚,发展和流行于欧洲。奶酪也是我国西北的蒙古族、哈萨克族等游牧民族的传统食品,奶酪在内蒙古称为奶豆腐,在新疆俗称乳饼,完全干透的奶酪又叫奶疙瘩。奶酪在乳制品中种类最多,全世界奶酪种类有2000 多种,随着新品的不断开发,奶酪的品种每年都在增加,生产和销售遍及全球。

5、奶酪中蛋白质的含量一般为 20%~35% ,这些蛋白质大部分被微生物降解为多肽和氨基酸等小分子物质,有利于人体的消化吸收;奶酪中含有34% 左右的脂肪, 其中66% 是饱和脂肪酸,大约 30% 为单聚不饱和脂肪酸,而剩下的4% 为多聚不饱和脂肪酸。食用奶酪有助于降低人体的血清胆固醇,有利于预防心血管疾病;奶酪中几乎不含乳糖或含量很低,尤其适合有乳糖不耐受症的消费群体和糖尿病人群食用。

6、奶酪中含有钙、磷等人体必需的矿物质,每100g 软奶酪可满足成年人钙日需求量的30% ~ 40%,每100g 硬奶酪可完全满足人每日的钙需求量和40% ~ 50% 的磷日需求量;奶酪中含有丰富的脂溶性维生素、烟酸、叶酸、生物素等。


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