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干酪?奶酪?芝士?为何有如此多名称?
发布时间:2020-12-31作者:焙杰来源:焙杰
       日常生活中奶酪、芝士/起司、干酪等名称经常出现,甚至一款产品同时包含有三种名称,消费者经常困惑于奶酪、芝士、干酪有何区别,其实在定义上,这三个名称均是指代同一种产品——奶酪(cheese)

       干酪——其名称来源是国家标准,食品安全国家标GB5420-2010《干酪》中定义了该类制品的官方名称为干酪,所以干酪其实是最为官方的名称。

       奶酪——其名称来源是早期cheese引入中国时的翻译,往时大多数的新闻报道、论文文献等均采用奶酪作为代名词,所以奶酪这一代名词的普及程度最大。

       芝士/起司——其名称来源分别是港、台的音译版本,随着港台的餐饮、奶茶进入大陆市场,芝士/起司这个名称也随之进入大众的眼球。



       奶酪的各种分类属性中,依据生产工艺和原材料配方分类将奶酪首先分为天然奶酪和再制奶酪两个大类。根据所用的凝乳方法和工艺的不同,把天然奶酪又分为三大类:新鲜奶酪、软质奶酪和硬质奶酪。而用天然奶酪为原料,再添加其他成分重新制作出来的奶酪就是再制奶酪。


新鲜奶酪:无须成熟的半固体奶酪

       新鲜奶酪的生产通常是依靠酸凝乳使牛奶凝固,而硬质奶酪则几乎是依靠凝乳酶来凝乳,在二者之间的软质奶酪,则往往会同时使用酸凝乳和凝乳酶生产。

       牛奶凝固以后,排出的液体我们称之为乳清。新鲜奶酪只是简单地靠过滤或者离心排出乳清,软质奶酪则会把凝乳切成小块儿以促进乳清的排出,硬质奶酪则多了一个压榨的过程,以尽可能多地排出乳清。也就是说通常情况下,越是接近于硬质奶酪,排出的乳清就越多。

       很多新鲜奶酪在生产完之后立刻就可以吃,而其他的奶酪则通常需要先放置一段时间才可以吃,这段时间是奶酪的成熟期。越是偏硬质奶酪,成熟期越长,奶酪里的干物质含量相应也越多。


软质奶酪:凝乳后没有经过压制的软奶酪

       食物上长了霉菌通常意味着不可食用,奶酪却是个例外。很多软质奶酪都长有霉菌,有的长在表面,有的长在内部。发源于诺曼底的卡门培尔小镇的一种软质奶酪,表面就长满了白茸茸的霉菌。你可以伴着淡淡的霉味连外皮一起把奶酪吃掉,也可以切掉外皮,只吃里面的部分。这种软质奶酪同时采用了酸凝乳和凝乳酶凝乳的方法生产。

        软质奶酪的含水量要远低于新鲜奶酪,通常8kg牛奶才能生产出1kg的软质奶酪软质奶酪从模具里拿出来之后并不能直接吃,也需要在恒温恒湿的地方先放一段时间,这段时间就是前文提到的成熟期。

       软质奶酪的成熟通常需要几周的时间。比如卡门培尔奶酪,就需要10~15天的成熟期。在这期间,奶酪外表面的青霉菌会利用奶酪中的营养物质生长,同时慢慢改变奶酪的风味。

       大家最熟悉的,常在比萨上见到的马苏里拉奶酪也属于软质奶酪。


硬质奶酪:凝乳后经过压制的硬奶酪硬质奶酪

       硬质奶酪与软质奶酪的最大的区别主要是有无利用凝乳酶凝乳,硬质奶酪就是更硬一些。如果把新鲜奶酪比作豆腐脑,软质奶酪比作豆腐,那硬质奶酪就是豆腐干了。

       经过压榨的硬质奶酪结构更紧密,含水量更低,通常10~12kg的牛奶才能生产出1kg硬质奶酪。另一方面,结实的结构也使得硬质奶酪可以做得很大。 比如原产于瑞士的最大的奶酪——埃门塔尔奶酪可重达80kg(需要1000kg牛奶)。由于这种奶酪个头太大,很少有家庭会整个购买,因此这种奶酪通常是切成小块出售的。

       动画片《猫和老鼠》里常见的那种奶酪就是埃门塔尔奶酪。硬质奶酪不仅个头大,成熟时间也长,它的成熟期通常为2~3个月,个别甚至需要1~2年。

       其实,跟动画片演的不同,大部分硬质奶酪里面是没有那些孔洞的,只有在生产的时侯加入丙酸菌的奶酪才能形成孔洞。这是由于在漫长的成熟过程中,丙酸菌可以发酵乳酸产生二氧化碳,从而在奶酪内部形成大大小小的孔洞。

       硬质奶酪种类也很多,除了上文提到的埃门塔尔奶酪,大家熟知的车达奶酪也是硬质奶酪家族的成员。就营养价值来说,奶酪,尤其是硬质奶酪,几乎相当于把牛奶浓缩了10倍,非常适合用来补钙。别人需要喝300ml牛奶才能摄入300mg的钙质,你只需要吃一小块(30g)埃门塔尔奶酪就解决了。

       而且奶酪中的乳糖,一部分会随着乳清流走,一部分在成熟的过程中被微生物分解了,所以乳糖不耐受的人也可以放心享用奶酪。


再制奶酪:添加其他成分重新制作出的奶酪

       由于中国并不是天然奶酪生产大国,市面上的天然奶酪通常需要从国外进口,而且需要全程冷链,这就使得天然奶酪价格昂贵且不易购买,购买了不及时吃完也容易变质。

       再制奶酪则不受这些限制,它通常不需要冷藏储存(具体以包装信息为准),价格更低廉,储存更方便,保质期也更长。

       如果选择再制奶酪,要具体产品具体分析。有的再制奶酪的主要成分是新鲜奶酪,在此基础上增加了奶油,相对来说含盐量比较少,口感也适合儿童,相对于其他的再制奶酪,这种产品就比较适合给低龄儿童吃;而有的再制奶酪加入了大量的糖,甚至个别产品接近20%都是糖,奶酪只占了一小部分,从健康的角度来说,这样的产品就不如前面说的那种再制奶酪了。
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